Pains et Tradition
« Un savoir-faire, des ingrédients sélectionnés avec soin, un plaisir à déguster. »
L'histoire
PAINS et TRADITION est une entreprise de boulangerie dont les principes de qualité reposent sur les bases suivantes :
LES INGRÉDIENTS :
Les farines sont de qualité « Tradition France » et/ou bio
Seul le sel de Guérande est utilisé
Les levains sont des levains de pâtes issus de leurs propres cultures
L'eau utilisée est traitée dans une station de régénération de type « Elisa »
Les graines et semences sont exclusivement d'origine bio
LEURS MÉTHODES DE TRAVAIL :
Ils pétrissent leurs pâtes selon le principe du pétrissage lent.
Les fermentations sont effectuées à température ambiante (23-24°).
La mécanisation est limitée et toujours sous contrôle de la main de l'homme.
Les cuissons sont faites sur four à sôles de pierre.
La priorité du process de fabrication est toujours basée sur le degré de maturité de la pâte et non sur l'organisation rationnelle de la productivité.
HYGIÈNE ET SECURITÉ :
Le service qualité est scrupuleusement organisé selon la procédure haccp.
Chaque lot de fabrication est soumis au contrôle individuel à la sortie des fours et avant emballage.
À chaque changement de fabrication, les fours sont méthodiquement nettoyés par aspiration.
La ligne d'emballage est équipée d'un détecteur de métaux.
Les stocks de produits allergènes sont isolés et identifiés.
La traçabilité et l'enregistrement sont organisés selon un système de scannage.
Les produits d'entretien sont écolabelisés sauf pour la désinfection.
QUALITÉ :
La qualité gustative et organoleptique est leur objectif majeur et c'est pourquoi la dimension humaine est au coeur de leur processus de fabrication. Ainsi, rien n'est automatisé et les boulangers interviennent tout au long de la chaîne de production afin de garantir une qualité constante.
LES INGRÉDIENTS :
Les farines sont de qualité « Tradition France » et/ou bio
Seul le sel de Guérande est utilisé
Les levains sont des levains de pâtes issus de leurs propres cultures
L'eau utilisée est traitée dans une station de régénération de type « Elisa »
Les graines et semences sont exclusivement d'origine bio
LEURS MÉTHODES DE TRAVAIL :
Ils pétrissent leurs pâtes selon le principe du pétrissage lent.
Les fermentations sont effectuées à température ambiante (23-24°).
La mécanisation est limitée et toujours sous contrôle de la main de l'homme.
Les cuissons sont faites sur four à sôles de pierre.
La priorité du process de fabrication est toujours basée sur le degré de maturité de la pâte et non sur l'organisation rationnelle de la productivité.
HYGIÈNE ET SECURITÉ :
Le service qualité est scrupuleusement organisé selon la procédure haccp.
Chaque lot de fabrication est soumis au contrôle individuel à la sortie des fours et avant emballage.
À chaque changement de fabrication, les fours sont méthodiquement nettoyés par aspiration.
La ligne d'emballage est équipée d'un détecteur de métaux.
Les stocks de produits allergènes sont isolés et identifiés.
La traçabilité et l'enregistrement sont organisés selon un système de scannage.
Les produits d'entretien sont écolabelisés sauf pour la désinfection.
QUALITÉ :
La qualité gustative et organoleptique est leur objectif majeur et c'est pourquoi la dimension humaine est au coeur de leur processus de fabrication. Ainsi, rien n'est automatisé et les boulangers interviennent tout au long de la chaîne de production afin de garantir une qualité constante.
La production
LE PÉTRISSAGE :
Autrefois le boulanger pétrissait à la main ! Aujourd'hui la modernité et l'approfondissement des connaissances et des techniques de la fabrication du pain ont permis de mécaniser le pétrissage. L'outil ne remplace pas l'état d'esprit, ni le savoir-faire du boulanger, mais permet de préserver la constance dans la qualité.
Chez Pains et Tradition, la qualité qui découle naturellement de la tradition est valorisée. Le pétrissage en est une étape majeure car il confère à la pâte la personnalité qui s'exprimera pleinement à la cuisson et bien sûr, sous le palais. Ils ont fait le choix d'un pétrissage lent, ce qui donne à la mie une couleur crème et bien alvéolée.
C'est pour cela que dans leurs ateliers, au quotidien, ils veillent scrupuleusement au respect des règles qui font de cette étape de la fabrication du pain, une étape essentielle pour un plaisir renouvelé au quotidien.
L'HYDRATATION :
Le goût du pain a ses secrets, le temps et l'eau en font partie. L'eau et la farine doivent faire l'objet d'un mélange parfaitement dosé de façon à faire une pâte hydratée à 67-70% ce qui permet d'obtenir un pain que l'on appelle « vivant ».
Ainsi, le résultat obtenu est bien sûr, un pain qui est bon, mais surtout digeste car il comporte des sucres lents, ce qui sur un plan nutritionnel et diététique est parfaitement sain, notamment en favorisant une digestion lente. De plus, en respectant ces règles, le pain se conserve mieux et reste bon à manger pendant 3 jours. Sur le plan gustatif, il développe des arômes de miel, de caramel, de foin et de fruits rouges
LES FERMENTATIONS :
Dans l'esprit de tradition qui les anime, ce n'est pas par hasard que nous avons résolument opté pour des fermentations lentes, naturelles à des températures de 23-24°, et ce, durant 3 à 8 heures dans une pâtière. Ce type de fermentation permet d'éviter la « création » de sucres rapides qui, directement assimilés par l'organisme sont une des sources de l'obésité.
Ainsi, la fermentation lente favorise les sucres lents. Karin Buchart de l'université de Salzbourg appelle ces bons sucres « l'amidon résistant » qui ont une action similaire aux fibres et qui ralentissent la digestion.
On constate par ailleurs que la fermentation des vins et des fromages obéit aux mêmes règles en terme de température. Deux domaines où la tradition a également un sens.
Pour tirer tout le bénéfice de notre méthode de fermentation, nous préservons un geste traditionnel. C'est celui qui consiste à rabattre la pâte à la main avant le façonnage. Un geste qui permet de donner de la force à la pâte. Le temps de repos (ou maturation) permet aux arômes de se développer et de donner du caractère au goût. Chez Pains et Tradition nous perpétuons cette étape exécutée à la main par nos artisans car elle fait partie intégrante de notre engagement en terme de qualité et de tradition.
Autrefois le boulanger pétrissait à la main ! Aujourd'hui la modernité et l'approfondissement des connaissances et des techniques de la fabrication du pain ont permis de mécaniser le pétrissage. L'outil ne remplace pas l'état d'esprit, ni le savoir-faire du boulanger, mais permet de préserver la constance dans la qualité.
Chez Pains et Tradition, la qualité qui découle naturellement de la tradition est valorisée. Le pétrissage en est une étape majeure car il confère à la pâte la personnalité qui s'exprimera pleinement à la cuisson et bien sûr, sous le palais. Ils ont fait le choix d'un pétrissage lent, ce qui donne à la mie une couleur crème et bien alvéolée.
C'est pour cela que dans leurs ateliers, au quotidien, ils veillent scrupuleusement au respect des règles qui font de cette étape de la fabrication du pain, une étape essentielle pour un plaisir renouvelé au quotidien.
L'HYDRATATION :
Le goût du pain a ses secrets, le temps et l'eau en font partie. L'eau et la farine doivent faire l'objet d'un mélange parfaitement dosé de façon à faire une pâte hydratée à 67-70% ce qui permet d'obtenir un pain que l'on appelle « vivant ».
Ainsi, le résultat obtenu est bien sûr, un pain qui est bon, mais surtout digeste car il comporte des sucres lents, ce qui sur un plan nutritionnel et diététique est parfaitement sain, notamment en favorisant une digestion lente. De plus, en respectant ces règles, le pain se conserve mieux et reste bon à manger pendant 3 jours. Sur le plan gustatif, il développe des arômes de miel, de caramel, de foin et de fruits rouges
LES FERMENTATIONS :
Dans l'esprit de tradition qui les anime, ce n'est pas par hasard que nous avons résolument opté pour des fermentations lentes, naturelles à des températures de 23-24°, et ce, durant 3 à 8 heures dans une pâtière. Ce type de fermentation permet d'éviter la « création » de sucres rapides qui, directement assimilés par l'organisme sont une des sources de l'obésité.
Ainsi, la fermentation lente favorise les sucres lents. Karin Buchart de l'université de Salzbourg appelle ces bons sucres « l'amidon résistant » qui ont une action similaire aux fibres et qui ralentissent la digestion.
On constate par ailleurs que la fermentation des vins et des fromages obéit aux mêmes règles en terme de température. Deux domaines où la tradition a également un sens.
Pour tirer tout le bénéfice de notre méthode de fermentation, nous préservons un geste traditionnel. C'est celui qui consiste à rabattre la pâte à la main avant le façonnage. Un geste qui permet de donner de la force à la pâte. Le temps de repos (ou maturation) permet aux arômes de se développer et de donner du caractère au goût. Chez Pains et Tradition nous perpétuons cette étape exécutée à la main par nos artisans car elle fait partie intégrante de notre engagement en terme de qualité et de tradition.