Androuet, Maître Fromager Morbier AOP - Lait de vache cru, environ 300g

LAIT cru de vache, sel, présure, ferments (LAIT), charbon végétale

Peut contenir des traces: oeufs, fruits à coque, moutarde, sulfite, mollusque

On ne sait pas exactement à quelle époque on commença à fabriquer le fromage Morbier, que les producteurs de Comté réservaient autrefois à leur consommation personnelle. Il s'agissait en effet d'un "recherchon", élaboré avec le reste d'une cuve qui n'avait pu être pris dans la toile où l'on mettait en attente jusqu'à la traite du lendemain. Pour éviter que le fromage Morbier ne soit contaminé par les insectes, les fromagers en enduisaient la surface de suie qu'ils grattaient sur les parois du chaudron (le bois qui servait à le chauffer émettait en effet des résines brûlées au propriétés insecticides). Le lendemain, on "rechargeait" ce demi-fromage du reste de la "coulée" suivante.
Le fromage Morbier a plus de deux siècles. Les plus anciens documents retrouvés l'évoquent ainsi :
• 1795 : Le Maire de Morbier, dans une lettre, parle de la fabrication de "fromages gras" de 8 à 10 kg appelés "Petit Morbier".
• 1799 : "...À la Chapelle-des-Bois, sur le Mont Risoux, des fromages sont faits à la façon des gruyères, mais le résultat est une pâte plus grasse, moins percée de trous que le gruyère et un peu persillée par raies ..."
Mais il y a vraisemblablement plus de 250 ans que, dans les fermes et les fruitières * du Doubs et du Jura, se fabrique, selon les règles de l'Art, ce produit du terroir caractérisé par sa ligne cendrée. Aujourd'hui, la ligne de suie n'est plus qu'un décor destiné à différencier le produit.

Son nom vient de la localité du Jura, Morbier, où le fromage était commercialisé au départ. La commune est à une altitude de 800 m avec un point culminant à 1 200 m.
Le fromage Morbier prend la forme d'un disque à talon en équerre, de 35 à40 cm de diamètre, 7 à 9 cm d'épaisseur pour un poids compris entre 6 et 8 kg. L'affinage de ce fromage du Jura dure entre deux et trois mois en cave fraîche et humide.

Vins associés : Pommard ou Mercurey / Vin de Paille - Arbois / Côtes du Jura

En 1909, Henri Androuët se met à son compte et ouvre une crémerie située rue d'Amsterdam avec l'affinage comme principe de production.
Après la tourmente de la Grande Guerre, les produits distribués sont peu nombreux et "banals". Cela incite Henri Androuët à en rechercher de nouveaux jusqu'à aller à la rencontre des producteurs pour s'en procurer. Cette quête lui permet d'acquérir une connaissance profonde et inédite des fromages de France, des lieux où ils sont fabriqués et des hommes qui les produisent.

Depuis la maison Androuet défend le patrimoine fromager de nos régions. Travaillant main dans la main avec les tout petits producteurs fermiers et artisanaux depuis plus de 100 ans, Androuet affirme son identité au travers de la tradition et de l'excellence en renouvelant sans cesse les émotions gustatives.

Au début des années 50, Henri et Pierre Androuët sont considérés comme les maîtres fromagers les plus réputés de France et du monde. Maintenant ses exigences de qualité au plus haut niveau, Pierre Androuët, ambassadeur incontestable de la fromagerie française, n'a pas hésité à parcourir le monde pour apprendre, connaître et recenser les techniques de fabrication et les spécialités, au point de devenir une véritable encyclopédie vivante du fromage.

La maison Androuet aujourd'hui avec Stéphane Blohorn

Originaire du Midi de la France sur la route de la « Transhumance » des brebis • les Alpes de Haute Provence par sa mère et la Camargue par son père • Stéphane Blohorn est marqué par une culture et une éducation provençales. Amoureux des espaces, des bêtes et des produits de la terre, c'est un homme de passion et d'action.

Stéphane Blohorn a été intronisé le 28 février 2006 "Garde et Juré" de la Confrérie de Saint-Uguzon au sein de la Guilde des Fromagers. Le 6 octobre 2008, il est élevé "Maître Fromager" au sommet du Mont d'Or dans le Jura. Il continue l'œuvre qui a fait la renommée de la maison Androuët dans l'univers fascinant des fromages et perpétue ainsi une grande tradition française de l'excellence.

Stéphane Blohorn aime à faire partager son rêve, à favoriser la qualité et la diversité des fromages pour que la richesse gastronomique de nos régions soit transmise aux nouvelles générations. Une démarche qui veut avant tout valoriser les hommes et leurs terroirs.

Androuet, avenir et ambitions

Le futur de la maison Androuët s'inscrit dans la continuité. C'est-à-dire le maintien de la grande tradition des fromages gastronomiques et la quête permanente de la qualité. Cette exigence implique de défendre et enrichir un savoir-faire unique tant dans l'art de l'affinage que dans la sélection des producteurs, de leurs produits fermiers et la découverte de nouveaux talents.

Stéphane Blohorn souhaite que la maison Androuët soit un lieu de rencontre convivial entre amateurs et professionnels du fromage qui auront à cœur de partager leur passion.

Exploitant: ANDROUET 73 Avenue Charles De Gaulle 92200 Neuilly

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Au lait de vache
Lait cru
Pâtes pressées non cuites

AOP Morbier, un trait inimitable
Mais d'où provient cette ligne cendrée qui semble couper le Morbier en deux. Il faut remonter deux siècles en arrière pour comprendre la particularité de ce fromage au lait cru de vache. Dans les fermes isolées de Franche-Comté, les agriculteurs préparaient un fromage en deux fois. Avec la traite du matin, ils confectionnaient un caillé qu'ils moulaient et qu'ils recouvraient d'une fine couche de cendre de bois pour le protéger. Le lendemain matin, ils ajoutaient le caillé issu de la deuxième traite. Aujourd'hui, cette raie noire, désormais tracée avec du charbon végétal, reste la signature de ce fromage à la pâte lisse et fondante, qui se prête heureusement à tous les jeux culinaires. Son terroir de production correspond au massif jurassien. Il est donc idéal accompagné d'un vin jaune du Jura, à consommer avec modération bien entendu. Ce fromage à pâte pressée non cuite et à chair jaune pâle se trouve souvent sur un plateau de fromage classique. La meule de morbier mesure 35 cm de diamètre et 5 à 8 cm d'épaisseur. Il a obtenu son appellation d'origine contrôlée / protégée AOP en 2000.