Androuet, Maître Fromager Morbier AOP - Lait de vache cru, environ 150g

LAIT cru de vache, sel, présure, ferments (LAIT), charbon végétale

Peut contenir des traces: oeufs, fruits à coque, moutarde, sulfite, mollusque

On ne sait pas exactement à quelle époque on commença à fabriquer le fromage Morbier, que les producteurs de Comté réservaient autrefois à leur consommation personnelle. Il s'agissait en effet d'un "recherchon", élaboré avec le reste d'une cuve qui n'avait pu être pris dans la toile où l'on mettait en attente jusqu'à la traite du lendemain. Pour éviter que le fromage Morbier ne soit contaminé par les insectes, les fromagers en enduisaient la surface de suie qu'ils grattaient sur les parois du chaudron (le bois qui servait à le chauffer émettait en effet des résines brûlées au propriétés insecticides). Le lendemain, on "rechargeait" ce demi-fromage du reste de la "coulée" suivante.
Le fromage Morbier a plus de deux siècles. Les plus anciens documents retrouvés l'évoquent ainsi :
• 1795 : Le Maire de Morbier, dans une lettre, parle de la fabrication de "fromages gras" de 8 à 10 kg appelés "Petit Morbier".
• 1799 : "...À la Chapelle-des-Bois, sur le Mont Risoux, des fromages sont faits à la façon des gruyères, mais le résultat est une pâte plus grasse, moins percée de trous que le gruyère et un peu persillée par raies ..."
Mais il y a vraisemblablement plus de 250 ans que, dans les fermes et les fruitières * du Doubs et du Jura, se fabrique, selon les règles de l'Art, ce produit du terroir caractérisé par sa ligne cendrée. Aujourd'hui, la ligne de suie n'est plus qu'un décor destiné à différencier le produit.

Son nom vient de la localité du Jura, Morbier, où le fromage était commercialisé au départ. La commune est à une altitude de 800 m avec un point culminant à 1 200 m.
Le fromage Morbier prend la forme d'un disque à talon en équerre, de 35 à40 cm de diamètre, 7 à 9 cm d'épaisseur pour un poids compris entre 6 et 8 kg. L'affinage de ce fromage du Jura dure entre deux et trois mois en cave fraîche et humide.

Vins associés : Pommard ou Mercurey / Vin de Paille - Arbois / Côtes du Jura

Exploitant: ANDROUET 73 Avenue Charles De Gaulle 92200 Neuilly

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