Androuet, Maître Fromager Langres AOP - Lait de vache cru, 180g

Lait cru de vache

Apparenté à l'Epoisses et au Munster, et produit surtout en petite laiterie, le fromage Langres est la spécialité de la Champagne humide. Son nom vient donc du principal centre de commercialisation du fromage, dans le département de la Haute-marne. Le fromage Langres se caractérise par sa forme tronçonique marquée d'une dépression centrale, de 10 cm de diamètre, 5 à 6 cm d'épaisseur pour un poids de 250 à 300 grammes.

L'affinage du fromage Langres dure entre deux et trois mois en cave humide avec lavages.

Histoire du fromage Langres:
Le fromage Langres commença à faire parler de lui au milieu du XVIIIe siècle, dans un chant composé par le Prieur des Dominicains de Langres. Un siècle plus tard, un ouvrage spécialisé dans la transformation fromagère cite le « fromage de Langres ». À ses côtés, figurent déjà de grands noms comme le Maroilles ou le Livarot. À l'époque, sa fabrication est essentiellement fermière, destinée à la consommation familiale ou, occasionnellement, au marché local.
Au fur et à mesure qu'il conquiert les palais, le fromage Langres deviendra l'objet d'un commerce florissant : les établissements de Langres achètent le fromage en blanc aux fermiers. Ils réalisent eux-mêmes l'affinage, puis expédient leur production jusqu'à Paris voire Genève ! À l'époque de sa création, le Langres reposait sur une fabrication assez simple. La présure était ajoutée au lait de la traite, encore tiède, et le mélange mis à cailler dans des pots en grès. Une fois caillé, le fromage était moulé et égoutté dans des moules en terre cuite. Appelés « fromottes », ils avaient la particularité d'être tronçoniques. C'est de là que vient la forme si caractéristique du Langres.
Les fromages étaient ensuite démoulés et mis à sécher sur des feuilles de platanes dans des « chasières », cages en osier pouvant contenir plusieurs Langres. Au cours de l'affinage dans des pots en grès, la fontaine du Langres se creusait (le fromage n'étant jamais retourné) et les couleurs s'affirmaient !Le fromage de Langres a obtenu en mai 1991 l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Ce signe officiel de qualité garantit que le produit est le fruit d'un savoir-faire ancestral spécifique à un territoire bien délimité.

En 1909, Henri Androuët se met à son compte et ouvre une crémerie située rue d'Amsterdam avec l'affinage comme principe de production.
Après la tourmente de la Grande Guerre, les produits distribués sont peu nombreux et "banals". Cela incite Henri Androuët à en rechercher de nouveaux jusqu'à aller à la rencontre des producteurs pour s'en procurer. Cette quête lui permet d'acquérir une connaissance profonde et inédite des fromages de France, des lieux où ils sont fabriqués et des hommes qui les produisent.

Depuis la maison Androuet défend le patrimoine fromager de nos régions. Travaillant main dans la main avec les tout petits producteurs fermiers et artisanaux depuis plus de 100 ans, Androuet affirme son identité au travers de la tradition et de l'excellence en renouvelant sans cesse les émotions gustatives.

Au début des années 50, Henri et Pierre Androuët sont considérés comme les maîtres fromagers les plus réputés de France et du monde. Maintenant ses exigences de qualité au plus haut niveau, Pierre Androuët, ambassadeur incontestable de la fromagerie française, n'a pas hésité à parcourir le monde pour apprendre, connaître et recenser les techniques de fabrication et les spécialités, au point de devenir une véritable encyclopédie vivante du fromage.

La maison Androuet aujourd'hui avec Stéphane Blohorn

Originaire du Midi de la France sur la route de la « Transhumance » des brebis • les Alpes de Haute Provence par sa mère et la Camargue par son père • Stéphane Blohorn est marqué par une culture et une éducation provençales. Amoureux des espaces, des bêtes et des produits de la terre, c'est un homme de passion et d'action.

Stéphane Blohorn a été intronisé le 28 février 2006 "Garde et Juré" de la Confrérie de Saint-Uguzon au sein de la Guilde des Fromagers. Le 6 octobre 2008, il est élevé "Maître Fromager" au sommet du Mont d'Or dans le Jura. Il continue l'œuvre qui a fait la renommée de la maison Androuët dans l'univers fascinant des fromages et perpétue ainsi une grande tradition française de l'excellence.

Stéphane Blohorn aime à faire partager son rêve, à favoriser la qualité et la diversité des fromages pour que la richesse gastronomique de nos régions soit transmise aux nouvelles générations. Une démarche qui veut avant tout valoriser les hommes et leurs terroirs.

Androuet, avenir et ambitions

Le futur de la maison Androuët s'inscrit dans la continuité. C'est-à-dire le maintien de la grande tradition des fromages gastronomiques et la quête permanente de la qualité. Cette exigence implique de défendre et enrichir un savoir-faire unique tant dans l'art de l'affinage que dans la sélection des producteurs, de leurs produits fermiers et la découverte de nouveaux talents.

Stéphane Blohorn souhaite que la maison Androuët soit un lieu de rencontre convivial entre amateurs et professionnels du fromage qui auront à cœur de partager leur passion.

Exploitant: ANDROUET 73 Avenue Charles De Gaulle 92200 Neuilly

Au lait de vache
Lait cru ou lait thermisé/pasteurisé
Pâtes molles à croûtes lavées

AOP Langres, une forme unique, un goût authentique
Comment reconnaître si un Langres de fabrication fermière ou laitière est plus ou moins affiné ? Rien de plus simple, il suffit de jeter un oeil à la cuvette qui s'est formée à son sommet. Plus elle est creuse, plus le Langres est affiné. Et la question qui suit est d'une logique implacable : pourquoi cette cuvette se forme-t-elle ? Parce que le Langres n'est jamais retourné. Une aubaine pour ceux qui voudraient le goûter d'une autre façon en glissant dans cette cuvette, appelée aussi fontaine, quelques gouttes de Champagne ou de marc de Bourgogne. Ce fromage au lait de vache possède une pâte molle et une croûte lavée de couleur jaune clair virant au brun-rouge. Il est originaire du pays de Langres où il était autrefois mis à sécher sur des feuilles de platane. L'affinage est aujourd'hui réalisé dans une cave humide. Vous pouvez notamment le déguster, avec modération, avec du vin rouge. Il possède son appellation d'origine protégée AOP depuis 1996.