Androuet, Maître Fromager Crottins de Chavignol AOP - Lait de chèvre cru, 3x60g

LAIT cru de chèvre, sel, présure, ferments (LAIT)

Peut contenir des traces: oeufs, fruits à coque, moutarde, sulfite, mollusque

Le nom du fromage Crottin de Chavignol est rattaché à celui de sa commune d'origine de la province du Berry. L'habitude de laisser vieillir les fromages pour la fin de saison fait qu'ils deviennent alors bruns et secs, d'où crottin. Bien que le nom de fromage Crottin de Chavignol soit impropre quand il s'agit de fromages jeunes ou mi-vieux, il a été retenu pour l'appellation d'origine.

L'élevage des chèvres fait parti de la tradition du pays Sancerrois depuis le XVIe siècle. La taille du fromage est liée à son histoire, le lait produit par les chèvres ne permettant pas de faire de gros fromages. Il est reconnu en Appellation d'Origine Controlée depuis 1976. Le Crottin de Chavignol prend la forme d'un petit palet rond et pèse dans les 60 grammes. Il est affiné à sec en cave fraîche et ventilée pendant deux semaines.

Le crottin dévoile des caractères variés : fondant, fleuri, plus ou moins corsé, cassant…Tout dépend de sa maturité.I l est recouvert d'une flore naturelle blanche ou bleue. Sa pâte blanche ou ivoire est lisse et ferme.Selon son âge, le Chavignol offre une gamme infinie de saveurs :
- Mi-sec, il dégage des arômes lactés et une discrète saveur de chèvre.
- Légèrement fleuri, son goût s'affirme tout en équilibre.
- Plus affiné, il peut alors être recouvert de pénicillium bleu et libère alors des arômes de champignons et de sous-bois.
- Sec, le Chavignol révèle des saveurs de noix et de noisette.
- Plus âgé encore, conservé dans des pots en grès, le "repassé" vous surprendra par sa puissance et son crémeux.

Histoire du fromage Crottin de Chavignol:
C'est dans le Sancerrois, avec sa capitale Sancerre et son village de Chavignol, que se situe le berceau du Crottin de Chavignol. L'élevage de chèvres est traditionnel dans le Sancerrois depuis le 16ème siècle comme en témoigne « L'histoire mémorable de Sancerre » écrite par Jean de Léry en 1573. L'abbé Poupart contant le siège de Sancerre de 1573 fait revivre la résistance des protestants bloqués dans la ville : « les peaux de boeufs, de vaches, de chèvres furent trempées, pelées, raclées, hachées… ». Les chèvres étaient présentes dans toutes les exploitations de l'époque où chèvres, vigne, céréales et fourrages se côtoyaient. Peu exigeantes en nourriture, souvent gardées par les femmes de vignerons, les chèvres satisfont la consommation journalière et apportent un complément de revenu grâce à la production de lait et de fromages.

Même si l'origine du nom est plus difficile à dater, il est vraisemblable que les fromages de chèvre du Sancerrois furent dénommés Crottin de Chavignol depuis des temps anciens. Dans un ouvrage de 1829 intitulé « Statistiques du Cher », l'auteur, un inspecteur des contributions directes et du cadastre, note sous la rubrique « Chèvres » : "leur lait n'est pas propre à faire du beurre, mais on en fait de très bons fromages : ceux du Sancerrois sont connus sous le nom de Crotins de Chavignolles".

Le contenant donne son nom au contenu. A la fin du 19ème siècle, l'attaque du phylloxera sur le vignoble libère des parcelles pour le pacage des chèvres et contribue au développement de la production de lait de chèvre qui gagne la Champagne berrichonne, la Sologne Orientale et le Val de Loire. Dans les années 1900, apparaissent les premiers affineurs qui collectent les fromages à la ferme. Grâce notamment aux moyens de transport et à l'installation de la ligne de chemin de fer Paris/ Nevers, ils couvriront les marchés des grands centres et de la capitale. Le Crottin de Chavignol tirerait son nom du terme berrichon « crot » qui signifie « trou ». Etaient ainsi appelés les lieux au bord des rivières où les femmes lavaient leur linge. La terre argileuse qui bordait ces « crots » était utilisée par les paysans qui en firent d'abord des lampes à huile puis des moules à fromages pour l'égouttage du caillé. « Crot » aurait donné naissance à « Crottin ».

Vins Associés : Pinot noir / Pouilly fumé blanc / Saint-Véran

En 1909, Henri Androuët se met à son compte et ouvre une crémerie située rue d'Amsterdam avec l'affinage comme principe de production.
Après la tourmente de la Grande Guerre, les produits distribués sont peu nombreux et "banals". Cela incite Henri Androuët à en rechercher de nouveaux jusqu'à aller à la rencontre des producteurs pour s'en procurer. Cette quête lui permet d'acquérir une connaissance profonde et inédite des fromages de France, des lieux où ils sont fabriqués et des hommes qui les produisent.

Depuis la maison Androuet défend le patrimoine fromager de nos régions. Travaillant main dans la main avec les tout petits producteurs fermiers et artisanaux depuis plus de 100 ans, Androuet affirme son identité au travers de la tradition et de l'excellence en renouvelant sans cesse les émotions gustatives.

Au début des années 50, Henri et Pierre Androuët sont considérés comme les maîtres fromagers les plus réputés de France et du monde. Maintenant ses exigences de qualité au plus haut niveau, Pierre Androuët, ambassadeur incontestable de la fromagerie française, n'a pas hésité à parcourir le monde pour apprendre, connaître et recenser les techniques de fabrication et les spécialités, au point de devenir une véritable encyclopédie vivante du fromage.

La maison Androuet aujourd'hui avec Stéphane Blohorn

Originaire du Midi de la France sur la route de la « Transhumance » des brebis • les Alpes de Haute Provence par sa mère et la Camargue par son père • Stéphane Blohorn est marqué par une culture et une éducation provençales. Amoureux des espaces, des bêtes et des produits de la terre, c'est un homme de passion et d'action.

Stéphane Blohorn a été intronisé le 28 février 2006 "Garde et Juré" de la Confrérie de Saint-Uguzon au sein de la Guilde des Fromagers. Le 6 octobre 2008, il est élevé "Maître Fromager" au sommet du Mont d'Or dans le Jura. Il continue l'œuvre qui a fait la renommée de la maison Androuët dans l'univers fascinant des fromages et perpétue ainsi une grande tradition française de l'excellence.

Stéphane Blohorn aime à faire partager son rêve, à favoriser la qualité et la diversité des fromages pour que la richesse gastronomique de nos régions soit transmise aux nouvelles générations. Une démarche qui veut avant tout valoriser les hommes et leurs terroirs.

Androuet, avenir et ambitions

Le futur de la maison Androuët s'inscrit dans la continuité. C'est-à-dire le maintien de la grande tradition des fromages gastronomiques et la quête permanente de la qualité. Cette exigence implique de défendre et enrichir un savoir-faire unique tant dans l'art de l'affinage que dans la sélection des producteurs, de leurs produits fermiers et la découverte de nouveaux talents.

Stéphane Blohorn souhaite que la maison Androuët soit un lieu de rencontre convivial entre amateurs et professionnels du fromage qui auront à cœur de partager leur passion.

Exploitant: ANDROUET 73 Avenue Charles De Gaulle 92200 Neuilly

Au lait de chèvre
Lait cru
Chèvres et brousses


C'est sans conteste le plus célèbre des chèvres berrichons que chacun apprécie en fonction de son affinage. Certains le préfèrent demi-sec, affiné une dizaine de jours, bleu, avec l'apparition au bout d'un mois du Penicillium qui lui confère des senteurs de sous-bois ou très sec quand il dévoile des arômes de noix et de noisette. S'il tient magnifiquement sa place sur un plateau de fromages, ce chèvre est aussi très apprécié à l'apéritif accompagné d'un verre de Sancerre blanc : issus du même terroir, ils forment l'alliance parfaite ! Il est aussi très utilisé en cuisine où il peut être émincé, gratiné.